TTHQ™- Baechu-kimchi là loại thực phẩm lên men được chế biến từ cải bắp, củ cải, các loại rau quả, thủy hải sản muối lên men và các loại gia vị khác.

I. Nguyên liệu

• 4.8 kg (2 cây) cải bắp Hàn Quốc
• 700 g (4 ⅓ chén) muối hột
• 4 kg (20 chén) nước
• 1 kg củ cải
• 100 g cải xoong
• 200 g hành lá nhỏ
• 200 g lá mù tạt
• 200 g (1 chén) hàu
• 6 g (½ muỗng canh) muối
• 400 g (2 chén) nước kimchi
• 100 g (½ chén) nước
• 2 g (½ muỗng cà phê) muối - gia vị
• 30 g (1 ⅓ chén) ớt bột
• 100 g (½ chén) nước muối cá cơm
• 100 g tôm ướp muối
• 12 g (1 muỗng canh) đường
• 200 g hành lá
• 80 g (5 muỗng canh) tỏi băm nhỏ
• 36 g (3 muỗng canh) gừng băm nhỏ

II. Chuẩn bị

1. Cắt bỏ phần gốc và lá bên ngoài bắp cải (còn lại khoảng 4,5kg). Dùng dao bổ dọc theo thân bắp cải cắt thành hai nửa bằng nhau, sau đó ngâm vào nước pha với 1/2 lượng muối hột (350g), phần muối còn lại chà vào bên trong các bẹ lá. Lật mặt cắt lên trên và ngâm trong khoảng 3 giờ đồng hồ, sau đó đảo lại và tiếp tục ngâm thêm 3 giờ đồng hồ nữa (hình 1).
2. Rửa qua bắp cải dưới vòi nước 3~4 lần sau đó để ráo nước trong khoảng 1 giờ đồng hồ (còn khoảng 3,2kg).
3. Cắt và rửa sạch củ cải, sau đó thái chỉ dài khoảng 5cm và dày 0,3cm. Cắt và rửa sạch thân cải xoong, hành lá nhỏ, lá mù tạt rồi cắt khúc dài 4cm (cải xoong 60g, hành lá nhỏ 150g, lá mù tạt 150g). (hình 2)
4. Rửa nhẹ hàu tươi trong nước muối pha ấm và để ráo nước.
5. Cắt nhỏ tôm ướp muối. Ngâm ớt bột với nước muối cá cơm và nước muối tôm.

III. Tiến hành

1. Trộn ớt bột ngâm bên trên với củ cải thái chỉ, tiếp tục cho hết chỗ gia vị còn lại và và trộn đều. Cho rau và thịt hàu vào, đảo nhẹ và nêm muối (1,5kg). (hình3)
2. Cho gia vị vào từng lá bắp cải và cuộn lại để giữ cho gia vị khỏi rớt ra ngoài (hình 4).
3. Tạo dung dịch kimchi bằng cách cho nước và muối và tô trộn kimchi. Làm xong kimchi thì đổ nước kimchi lên trên và nén kỹ.

(Nguồn: KoreaTaste.org)