TTHQ™- Hiện nay ở châu Âu, một phong cách nấu ăn mới đã được giới thiệu bởi đầu bếp nổi tiếng Sang Hoon, một người Bỉ gốc Hàn được công nhận rộng rãi là một đầu bếp hàng đầu. Đây là lý do tại sao tôi rất háo hức được gặp ông, vì thế khi tôi đang làm việc tại Hiệp hội Alicia, một trung tâm nghiên cứu phương thức nấu ăn tại Tây Ban Nha, tôi đã liên lạc và nói rằng tôi thật sự muốn được đứng trong bếp của ông dù chỉ vài ngày, và đó là cách tôi đã có được dịp may đến nhà hàng của ông.

Trước khi nhìn thấy ông làm việc trong bếp của mình và nấu nướng, tôi đã tưởng tượng ông là một đầu bếp có tay nghề đã làm việc với ẩm thực phân tử và các kỹ thuật khác, nhưng khi nếm món ăn ông làm, tôi đã thay đổi suy nghĩ.

Trang trại của Sang Hoon thật sự rất ấn tượng. Hầu hết các nguyên liệu dùng trong nhà hàng đều lấy từ trang trại của ông. Các loại thảo mộc, hoa và rau quả ông dùng được trồng trong chính khu vườn của mình và được chuyển vào nhà bếp khi còn tươi. Sau khi chứng kiến ông kiểm tra từng loại nguyên liệu một và thấy ông nấu, tôi đã nghiệm ra rằng màu sắc riêng của ông đã được hòa hợp tối đa để làm nâng giá trị tinh tế của hương vị, có thể là do công việc phục vụ rượu trước đây của ông.

Tôi có thể cảm nhận được triết lý của ông, nơi tầm quan trọng trong việc hoàn thiện các hương vị vốn có của món ăn và đạt tới sự hài hòa. Sử dụng các kĩ thuật tiến tiến, ông vẫn đang tìm kiếm một sự cần bằng giữa các thành phần thiết yếu.

Ông là một trong những nhà pha chế rượu hàng đầu ở Bỉ vào lúc 30 tuổi khi ông mở L’Air ddu Temps. Nhà hàng có được một sao từ đánh giá của Michelin sau 3 năm hoạt động và được trao tặng hai sao ngay sau đó. Vẫn chưa hài lòng, ông dự định mở thêm một nhà hàng mới trong môi trường tự nhiên, hơi khác xa so với nhà hàng hiện tại. Ông đã nhận được tài trợ để mở nhà hàng ở Paris và Brussels, và ông cũng có một số kế hoạch tiến hành với các nhà khoa học để đưa ra những ý tưởng mới.

Trong buổi trò chuyện ngắn ngủi với chúng tôi, ông đã bày tỏ những suy nghĩ sau đây về việc toàn cầu hóa ẩm thực Hàn Quốc.

Hỏi: Theo như tôi biết, vào tháng 9 năm 2009, anh đã được mời đến Hàn Quốc bởi Bộ Văn hóa và Du lịch Hàn Quốc. Anh thích những nhà hàng Hàn Quốc mà anh đến ở điểm nào?

Trả lời: Họ khá ấn tượng. Tôi đã đến một nhà hàng Hàn Quốc khi trở về Bỉ, nhưng nó còn dưới mức trung bình. Thức ăn tôi dùng ở Hàn thì tốt hơn nhiều, và trong khi thưởng thức, tôi có thể cảm nhận được dòng máu Hàn Quốc đang chảy trong mạch của mình. Nó rất hợp với tôi. Một nhà hàng đã mời tôi thử xem qua và cũng cho tôi vào bếp. Trong khi ngắm những người Hàn xung quanh, đại loại là tôi đã “tìm thấy bản thân mình”, điều đó gây ấn tượng trong tôi. Trước khi đến Hàn, tôi nghĩ rằng ẩm thực của vùng Bắc Âu là tốt nhất, đặc biệt là các nhà hàng Noma, nhưng quan điểm của tôi đã thay đổi. Sự kết hợp của hương vị và độ chua của kimchi rất ấn tượng.

Hỏi: Anh đã phát biểu về kim chi trong sự kiên “Flemish Primitives”. Những đầu bếp nổi tiếng thế giới như Adriana Renee của Noma và Ferran của El Bulli đã bắt đầu quan tâm đến kimchi. Tại sao anh nghĩ rằng các đầu bếp đẳng cấp thế giới, kể cả anh, lại thích kim chi đến như vậy?

Trả lời: Xu hướng ở nhà hàng Noma, hiện được xem là nhà hàng tốt nhất, đó là “nấu đồ tươi”. Nói cách khác, bạn tìm những nguyên liệu đặc sản tốt nhất từ một khu vực rồi tạo ra hương vị độc đáo của riếng chúng. Và bạn nghĩ cái gì sẽ là xu hướng tiếp theo? Tôi đoán đó sẽ là lên men. Kết cấu và hương vị của các loại rau và axít độc đáo khá thú vị. Trong số các loại thực phẩm Hàn Quốc, thức ăn lên men chắc chắn sẽ trở thành nguồn nguyên liệu tuyệt vời cho các đầu bếp hàng đầu, những người đang tìm kiếm một xu hướng mới. Tôi đã suy nghĩ về việc làm thế nào để bảo quản các nguyên liệu tươi từ trang trại của mình trong một thời gian dài. Tôi đã thử nhiều phương pháp khác nhau, và tôi nghĩ kim chi chắc chắn có thể là hướng tốt nhất giúp tôi tìm ra đúng cách.

Hỏi: Ý kiến của anh về việc toàn cầu hóa ẩm thực Hàn Quốc là gì?

Trả lời: Thức ăn mà tôi đã thưởng thức trong các nhà hàng tôi đến ở Hàn Quốc đã toàn cầu hóa trong mắt tôi rồi. Khi tôi nhận được lời mời của Bộ Văn hóa và Du lịch, họ chỉ tôi một đống giấy tờ với số liệu liên quan đến toàn cầu hóa ẩm thực Hàn Quốc. (Tất nhiên, tôi không thể đọc chúng vì chúng ở Hàn.) Nhưng tôi đã rất ngạc nhiên. Với những nổ lực tích cực tiến đến toàn cầu hóa ẩm thực Hàn Quốc, nó rồi sẽ thành công. Tôi muốn dùng đồ nội thất và nguyên liệu Hàn Quốc cho nhà hàng mà tôi định mở. Dù vậy, không may là không phải dễ khi muốn tìm phụ kiện nội thất phong cách Hàn Quốc ở Bỉ.

Phỏng vấn và viết bởi đầu bếp Choi Jung Yoon

(Koreataste.org)