TTHQ™- Tại Benu, nhà hàng riêng đầu tiên của đầu bếp đoạt giải James Beard - Corey Lee - mở cửa từ tháng 8 năm 2010 tại San Francisco, mỗi một món ăn được chuẩn bị công phu ở đó đều có yêu cầu cao, phải xem xét kĩ lưỡng, và rất có sắc thái trong hương vị đến nỗi bạn sẽ mất tập trung khi muốn nói gì đó trong khi ăn, chỉ có những câu “mmm”, “woah” và các biểu hiện vô tình mà sự hài lòng của giác quan thể hiện.

Đầu bếp Corey Lee: Benu, ở San Francisco

Để hoàn toàn đánh giá được sự tinh tế của mỗi món ăn, đòi hỏi chúng ta phải suy nghĩ thật chắc chắn, và ngay cả khi chúng ta cầm nĩa lên cũng có những điều khiến ta cảm thấy ngon miệng: phong cách hiện đại, sân xi măng bên ngoài được trồng những cây gỗ thích Nhật Bản, gợi nhớ đến một khu vườn của đền Thiền; gọn nhỏ, phòng ăn với tiếng nhạc du dương - chiếc thảm màu xám, ghế nệm xám, bức tường màu xám trơn - hoàn toàn thanh bình cho một ngày thư giản.

Trên bàn ăn của tôi, đầu tiên là một ít khoai tây chiên thật tinh tế, bánh mì nướng và bánh quế rong biển, đặt trong một cái hộp có rãnh được thiết kế đặc biệt để các món có thể đứng. Một cái bánh canapé - trứng cút, nước cam ép, đại hồi - đi kèm với một bong bóng nước gừng (một lớp màng có được nhờ thủ thuật của ẩm thực phân tử) bùng nổ như một sự rộn ràng tươi mới trong miệng. “Đây là loại đánh thức giác quan của bạn một chút”, Lee nói với tôi. “Nó tạo nên những giai điệu, và là thứ khiến bạn vui vẻ từ miếng đầu tiên.” Phần còn lại của bữa ăn diễn ra thú vị tương tự, hết món này tới món khác đều trông hấp dẫn và hương vị phức tạp - cá chình nhỏ bọc trong bánh bột, phủ một lớp kem chanh-muối fraiche; nhím biển với cúc vu kem, được làm như panna cotta, và được phủ bên trên kem đá táo xanh bắt mắt. Một số sáng tạo là dựa trên các món kinh điển châu Á: trong món “vịt bát bảo” của Lee, thịt được cuộn trong gan, đùi vịt, mề, nấm truyp đen nghiền, quả hồ trăn và củ khởi rồi được bọc trong lớp da giòn. Viên thịt này được cắt làm đôi và xếp ra đĩa như hai miếng sushi, sau đó rắc những miếng bánh bắp màu vàng (bảo bối thứ tám). Những người phục vụ được trang bị kiến thức làm việc hiệu quả giữa các món ăn, luôn giữ đồ ăn sạch sẽ trong nắp tròn được đánh bóng. Mỗi món đều có một đĩa sứ riêng thích hợp. Những món tuyệt hảo như sôcola trắng tự làm và trà xanh, cà phê và sữa đặc Việt Nam dùng cho món tráng miệng được đựng trong hộp gỗ có đính đồ trang trí. Một bát đầy sữa cam đông lạnh và kem hồ trăn được rắc kem bọt hạt tiêu Tasmania, được làm thành một hình dạng đặc biệt có thể giấu bột sắn vani ấm ở trong khiến chúng ta không khỏi ngạc nhiên khi chạm muỗng vào.

Sau đó, tôi đã có cơ hội nói chuyện với đầu bếp Lee về các món ăn và những yếu tố ảnh hưởng đối với anh.

Đằng sau việc nấu ăn ở Benu là gì?

Nó rất có tính tự truyện. Tôi là một người Mỹ gốc Á, sinh ra ở Hàn Quốc và 12 năm tuổi đời đầu tiên tôi toàn ăn món Hàn. Lớn lên tại Mỹ và đây là phần lớn con người tôi. Sự ảnh hưởng từ văn hóa Hàn Quốc gần gũi nhất đối với tôi là qua những món ăn mẹ tôi nấu, hay là khi đi chợ với mẹ, ngửi được các mùi hương, cảm nhận được vị của nó. Trong vòng 10-15 năm qua, tôi đã làm việc trong một nhà bếp kiểu Pháp. Thực đơn của chúng tôi phản ánh tất cả những điều đó; nó thể hiện vẻ thẩm mỹ của châu Á và dựa vào các nguyên liệu cùng sản phẩm châu Á, với nền tảng nấu ăn kiểu Pháp. Nhưng cuối cùng thì chúng tôi là một nhà hàng Mỹ; những người giúp tìm nguồn nguyên liệu địa phương theo tiêu chuẩn Mỹ cho chúng tôi là người Mỹ.

Ảnh hưởng từ Hàn Quốc là gì?

Yếu tố ảnh hưởng nằm trong chính các nguyên liệu, không nhất thiết là nó được làm nhứ thế nào. Nguyên liệu làm sốt cho món “Gà Cecillia” của chúng tôi là gochujang, sốt tương đậu lên men, một trong những gia vị cơ bản của ẩm thực Hàn Quốc. Tuy nhiên nó được làm gần giống y như sốt kiểu Pháp cổ điển.

Chúng tôi có đậu phụ, một món chắc chắn quen thuộc ở bất kì nền ẩm thực châu Á nào. Và nấm thông, hiển nhiên là loại nấm cao giá nhất ở Hàn Quốc. Thịt bò của chúng tôi cũng rất Hàn Quốc; rồi lê châu Á sắt nhỏ, một thứ bạn có thể thấy trong các món thịt bò om kiểu Hàn, và sự kết hợp của hạt thông với thịt bò là điều rất cơ bản trong ẩm thực Hàn Quốc.

Mỗi mảnh sứ trong nhà hàng đều được làm bởi một nhà sản xuất gọi là Kwan Ju Yo, người thiết kế ra chúng mà tôi đã hợp tác khoảng một năm nay. Đó là một đối tác luôn cam kết bảo tồn văn hóa Hàn Quốc thông qua gốm. Hàn Quốc có một truyền thống lâu đời về gốm, sứ và nghề làm gốm đã mai một trong suốt 150 năm thời kì Nhật Bản chiếm đóng - tất cả các tác phẩm gốm đều được mang sang Nhật. Công ty này bắt đầu từ những năm 1960 bằng cách tập họp tất cả những nghệ nhân vẫn còn hành nghề truyền thống này. Họ tự tay sơn mỗi tác phẩm một. Tôi đã luôn nghĩ điều đó là một nét văn hóa Hàn Quốc.

Anh làm thế nào để khiến mọi người muốn tiếp cận thức ăn của anh? Đây là vấn đề cần phải chú ý.

Bí quyết thực đơn ngon nhất của nhà hàng (150 món chính, 160$) là ở kinh nghiệm, chiếm phần lớn giá trị của nó. Mỗi món sẽ có một hương vị riêng nếu bạn muốn. Cũng tương tự, từng món là chìa khóa cho cả thực đơn. Nếu bạn muốn thưởng thức món ăn được phục vụ bằng một đẳng cấp hoàn toàn hấp dẫn - vị ngon, kết cấu chuẩn, mùi thơm, tốt thôi! Tôi chắc chắn mong là chúng tôi đáp ứng được các nhu cầu và tiêu chuẩn đó. Nhưng nếu bạn muốn một đẳng cấp cáo hơn, thì chúng tôi cũng sẵn sàng đáp ứng. Tôi nghĩ khi thức ăn trở nên quá suy tính và quá cứng nhắc, tức là bạn đã quên đi niềm vui cơ bản khi ăn.

(Koreataste.org)